Beschrijving

Runderschenkel: het stuk runvlees dat tijd omzet in smaak

In een wereld van snelle maaltijden is de runderschenkel een bewuste keuze voor wie weet dat de beste gerechten niet worden gehaast. Dit robuuste stuk vlees, gesneden uit het onderbeen van het rund, is dooraderd met bindweefsel, pezen en bot, elementen die bij snelle bereiding weinig toegeven, maar bij langzame garing volledig transformeren. Het bindweefsel lost op tot gelatine, het bot geeft zijn smaak af aan het kookvocht en het rundvlees wordt zo mals dat het met een lepel uit elkaar valt.

Twentse herkomst als kwaliteitsfundament

De weiden van Twente zijn de uitgangslocatie van elk stuk vlees dat onze slagerij verlaat. Onze runderen grazen hier in alle rust op een natuurlijk, kruidenrijk dieet dat zijn weerslag heeft op de kwaliteit van het vlees tot op botniveau, letterlijk. Het merg in de schenkels van grasgevoerde Twentse runderen is rijker van samenstelling dan dat van graan gevoerde dieren, wat zich vertaalt naar een bouillon met meer body, meer diepte en een kleur die uren sudderen beloont met goud. In onze eigen slagerij worden de schenkels ambachtelijk gezaagd op de juiste dikte, dik genoeg voor een lange garing, compact genoeg handzame bereiding.

Twee manieren om runderschenkel te bereiden

De runderschenkel kent twee klassieke toepassingen die elkaar in niets overlappen maar elkaar in alles aanvullen:

Als basis voor bouillon en soep

Leg de schenkels in een grote pan met koud water en breng langzaam aan de kook. Voeg wortel, selderij, ui, laurier en peperkorrels toe en laat het geheel minimaal 4 uur zachtjes trekken op laag vuur. Schuim de eerste 30 minuten regelmatig af voor een heldere, goudkleurige bouillon. Het resultaat is een rijke, voedingsrijke basis die de ruggengraat vormt van soepen, sauzen, risotto en jus — een vloeistof vol smaak die geen enkel kant-en-klaarproduct kan benaderen.

Als stoofvlees voor de ultieme stoofpot

Schroei de schenkels rondom stevig aan in een ruime braadpan met een scheut olie. Blus af met rode wijn of donker bier en voeg ui, knoflook, wortels en een bouquet garni toe. Voeg bouillon toe tot het vlees net onderstaat en laat 2,5 tot 3 uur sudderen op laag vuur met het deksel op de pan. Het vlees trekt zich terug van het bot, het kookvocht reduceert tot een rijke, glanzende saus en het gelatine uit het bindweefsel geeft het geheel een romige textuur die geen maizena of bindmiddel nodig heeft.

Serveer met aardappelpuree, polenta of vers brood om elke druppel saus op te vangen.

Ossobuco: de Italiaanse klassieker

De runderschenkel is ook de basis voor ossobuco, een van de meest geliefde stoofgerechten uit de Italiaanse keuken. Snijd de schenkels dwars door het bot in plakken van circa 4 cm, bestuif met bloem en bak rondom goudbruin aan. Stoof vervolgens in een mengsel van witte wijn, tomaten en groentenbouillon gedurende 2 uur op laag vuur. Serveer klassiek met gremolata, een mengsel van citroenrasp, knoflook, peterselie en risotto alla milanese. Een gerecht dat indruk maakt zonder dat het ingewikkeld is.

Tip: Gooi het kookvocht na de bereiding nooit weg. De overgebleven jus is de smaakvolste saus die je ooit bij een gerecht hebt gegeten, vries het restant in als basis voor een volgend gerecht.