Gebraden Lamsbout met stamp van raapstelen, saus van lamstong, dragon en gebrande mosterd
Michel van Riswijk Landhuishotel/ restaurant De Bloemenbeek, De Lutte
Ingrediënten
- 1 kg Lamsbout van Bauke Bossink
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 1 teentje knofl ook
- peper en zout
- 2 stuks lamstong
- 200 cc lams jus
- 1/5 bosje dragon
- 500 gram aardappelen
- 200 gram raapstelen
- 50 cc room
- 100 gram boter
- 100 gram grove mosterd
Bereiden en opmaak
- Marineer de lamsbout met de rozemarijn, de tijm, de knoflook en peper en zout voor 12 uur
- Pocheer de lamstongetjes in bouillon tot ze gaar zijn
- Pel de lamstong en snijd in reepjes
- Bak de lamsbout in de olijfolie en gaar deze in de oven op 80 graden tot een kerntemperatuur van 58 graden
- Maak van de aardappelen met de boter en de room een smeuïge puree
- Snij de raapstelen fi jn en meng deze met de puree
- Brand de mosterd in een pan tot deze droog is
- Snij de lamsbout in 4 of 8 stukken en serveer deze met de raapstelenstamp, de gebrande mosterd en de lamsjus met dragon en lamstong
