Ossobuco van kalfsschenkel met gremolata en risotto alla milanese

Ossobuco is een van de grote klassiekers uit de Italiaanse keuken. De naam betekent letterlijk ‘bot met een gat’, en dat gat is het geheim: het zit vol merg dat tijdens het stoven in de saus smelt. Zo krijg je zacht, sappig kalfsvlees in een fluweelzachte saus met een diepe smaak.

Voor dit ossobuco recept gebruik je onze kalfsossobuco: dikke plakken kalfsschenkel, per portie van ongeveer 600 gram verpakt. Het kalfsvlees is mals en licht van smaak en neemt de aroma’s van wijn, tomaat en kruiden prachtig op.

Traditioneel serveer je ossobuco met gremolata, een frisse mix van citroenrasp, knoflook en peterselie, en een goudgele risotto alla milanese met saffraan. Een perfect gerecht voor een feestelijk diner of een lange zondag.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de ossobuco:

4 plakken kalfsossobuco (ca. 2 kg in totaal)
3 eetlepels bloem
3 eetlepels olijfolie
30 g roomboter
1 ui (fijngesnipperd)
1 wortel (in kleine blokjes)
1 stengel bleekselderij (in kleine blokjes)
2 teentjes knoflook (geperst)
200 ml droge witte wijn
1 blik tomatenblokjes (400 g)
300 ml kalfs- of kippenbouillon
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
Zout en peper

Voor de gremolata:

Rasp van 1 citroen
1 teentje knoflook (heel fijn gehakt)
3 eetlepels platte peterselie (fijngehakt)

Bereiding stap voor stap

Vliesjes insnijden

Snijd het vliesje rondom de schenkelplakken op een paar plekken in. Zo trekken ze niet krom tijdens het bakken. Bind ze eventueel rondom met keukentouw.

Bebloemen

Bestrooi de plakken met zout en peper en haal ze door de bloem. Klop het teveel eraf.

Aanbraden

Verhit olijfolie en boter in een ruime braadpan waarin de plakken naast elkaar passen. Bak ze 4-5 minuten per kant goudbruin. Haal ze uit de pan.

Soffritto

Bak ui, wortel en bleekselderij 8 minuten zacht in het braadvet. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.

Blussen en stoven

Blus af met de witte wijn en laat half inkoken. Voeg tomaat, bouillon, laurier en tijm toe. Leg de ossobuco terug, met het merg naar boven, en breng aan de kook.

Langzaam garen

Doe de deksel op de pan en laat 2 tot 2,5 uur zachtjes stoven op het fornuis of in de oven op 150 °C. Schep af en toe saus over het vlees.

Gremolata maken

Meng citroenrasp, knoflook en peterselie vlak voor het serveren.

Serveren

Serveer de ossobuco op de risotto, schep er saus over en bestrooi met gremolata. Vergeet niet het merg uit het bot te lepelen: het is een delicatesse.

Bijgerecht: risotto alla milanese

De goudgele saffraanrisotto uit Milaan is de traditionele partner van ossobuco. Romig, licht en vol aroma. Begin met de risotto zodra de ossobuco nog een half uur moet stoven.

Ingrediënten voor het bijgerecht:

300 g risottorijst (Arborio of Carnaroli)
1 sjalot (fijngesnipperd)
60 g roomboter
100 ml droge witte wijn
1,2 liter hete kippen- of groentebouillon
1 zakje saffraan (0,1 g)
60 g Parmezaanse kaas (geraspt)
Zout en peper

Zo maak je het:

Week de saffraan in een scheutje hete bouillon.
Fruit de sjalot glazig in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten tot de korrels glazig zijn. Blus af met de wijn.
Voeg telkens een soeplepel hete bouillon toe en roer tot die is opgenomen. Voeg halverwege de saffraan toe. Na 18-20 minuten is de rijst beetgaar.
Haal van het vuur, roer de rest van de boter en de Parmezaan erdoor, laat 2 minuten met de deksel op rusten en breng op smaak.

Tips voor de perfecte ossobuco

Niet te hard stoven. Kalfsvlees is fijn van structuur. Laat het vocht alleen zachtjes pruttelen, zo blijft het vlees sappig en blijven de plakken heel.
Het merg is goud waard. Leg de plakken zo in de pan dat het merg niet uit het bot kan lopen, en serveer ze met een smal lepeltje.
Gremolata vers maken. Maak de gremolata pas vlak voor het serveren. De frisse citroen breekt de rijke saus mooi.
Van tevoren maken. Ossobuco kun je prima een dag van tevoren stoven en langzaam opwarmen. Maak de risotto en gremolata wel vers.
Ook lekker met lam of rund. Maak een variant met lamsschenkel of runderschenkel. Bij rund heb je een uur langer nodig.

Veelgestelde vragen over ossobuco

Hoe lang moet ossobuco stoven?

Ossobuco van kalfsschenkel heeft 2 tot 2,5 uur nodig op laag vuur of in de oven op 150 °C. Het vlees moet zacht zijn en makkelijk van het bot loskomen.

Van welk vlees maak je ossobuco?

Klassieke ossobuco maak je van plakken kalfsschenkel met bot en merg, zoals onze kalfsossobuco. Het is ook mogelijk met runderschenkel, maar dan wordt de smaak steviger en de stooftijd langer.

Moet ossobuco met rode of witte wijn?

De traditionele Milanese versie wordt met witte wijn gemaakt. Met rode wijn wordt de saus donkerder en krachtiger, wat vooral bij runderschenkel goed werkt.

Hoeveel ossobuco reken ik per persoon?

Reken op één plak van ongeveer 500-600 gram per persoon, inclusief bot.

Wat drink je bij ossobuco?

Een frisse Italiaanse witte wijn zoals een Soave of een lichte rode wijn zoals een Barbera of Valpolicella.

Voedingswaarden (per portie ossobuco met saus, zonder risotto)

Voedingsstof	Hoeveelheid
Energie	480 kcal
Eiwitten	52 g
Koolhydraten	12 g
Vetten	22 g
waarvan verzadigd	9 g
Vezels	2 g
IJzer	3,0 mg
Zink	9,5 mg
Vitamine B12	2,5 µg
Zout	1,6 g

Voedingswaarden zijn indicatief en kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en bereidingswijze.

Houd je van langzaam gegaard vlees? Bekijk ook onze gestoofde runder short ribs in rode wijn of alle stoofrecepten. Bestel je kalfsossobuco voordelig per 3 of 4 porties en ontdek ons andere kalfsvlees, zoals kalfshaas en kalfsstoofvlees.